巧克力厂卫生规范
2018-05-15 16:19:17 浏览次数：0 网友评论 0 条
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1 范围
本标准规定了巧克力厂的设计与设施、操作人员、加工过程、成品贮藏、运输的以及品质和卫生管理方面的技术要求。
本标准适用于以可可液块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、乳制品及白砂糖为主要原料，制成巧克力或巧克力制品的工厂。
2 引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准
GB5749-85生活饮用水卫生标准
GB7718-94食品标签通用标准
GB14881-94食品企业通用卫生规范
GB14930.1-94食品工具、设备用洗涤剂卫生标准
GB14930.2-94食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准
3 术语
3.1 巧克力
符合下列规定之一者，称巧克力。
3.1.1 非脂可可固形物占产品净重的17％以上，可可脂占产品净重的10％以上者。
3.1.2 非脂可可固形物占产品净重的3％以上，可可脂占产品净重的10％以上，加上乳固形物不得低于产品净重的35％（其中乳脂肪占总重量的3％以上）者。
3.2 巧克力制品
符合下列规定之一者，称巧克力制品。
3.2.1 用3.1所指的巧克力与可食食品混合或用可食食品作夹心时，其巧克力的重量占产品净重的40％以上者。
3.2.2 用3.1所指的巧克力作外壳涂层时，其涂层面积占产品总表面积的70％以上，其重量占净重的20％以上者。
3.2.3 以糖衣等作涂层。用3.1所指的巧克力作夹心时，其夹心重量占产品净重的30％以上者。
4 产品分类
4.1 巧克力
以可可液块等为主要原料经混合精磨，再加以磷脂、香料经精炼、调温、浇模、振模、硬化、脱膜而制成的巧克力。按所加辅料不同，可有牛奶巧克力、香草巧克力等品种。
4.2 巧克力制品
4.2.1 夹心巧克力：以可可液块等为主要原料经混合后精磨，再加上磷脂、香料进行精炼、调温，然后在杏仁、花生仁等果仁上涂衣、硬化，制成具有不同香味特点的各式夹心巧克力。如果仁巧克力。
4.2.2 涂层夹心巧克力：将巧克力作饼干、焙烤膨化食品等的外壳涂层制成。如威化巧克力。
5 工厂设计与设施的卫生
5.1 设计
5.1.1 凡新建、扩建、改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本标准和GB14881的有关规定执行。
5.1.2 生产厂应将本厂的总平面布置图、生产工艺流程图以及其他有关的材料报当地卫生行政部门。
5.2 选址
5.2.1 巧克力厂必须设在交通方便，地势高，气候干燥，无有害气体、烟雾、灰沙和其他危及巧克力安全卫生的地区。
5.2.2 厂区周围不得有污染源。30m以内不得有露天厕所、垃圾堆场、污水池、饲养场等。1500m内不得有大粪坑。
5.3 厂区与道路
5.3.1 工厂生产区与生活区应分开，做到合理布局。
5.3.2 厂区应绿化，厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土、石块铺砌），防止尘土飞扬。路面应平坦，无积水。
5.3.3 厂区应有良好的给排水系统。
5.4 工厂的卫生设施
5.4.1 要有良好的水源，其水质必须符合国家标准GB5749的有关规定。
5.4.2 厂内应设废锛袄??娣懦∷??⒆龅？4h内及时清运，防止蚊蝇孳生和影响环境卫生。
5.4.3 生产车间必须设有与生产人数相适应的更衣室，生产车间人口处均应设有洗手、消毒和干手设施。
5.4.4 厕所应设在车间外，一律为冲水式，要有洗手、干手设备，并有良好的防蝇和排臭设施。
5.5 生产车间的卫生要求
5.5.1 巧克力车间温湿度必须符合工艺的要求。
5.5.2 车间必须通风良好，自然光线和照明充足。位于生产线上方的照明设施必须安装防护罩。
5.5.3 车间地面应为磨石子或地砖铺砌，墙裙砌1.5m以上的浅色瓷砖或相当的材料，天花板必须平整完好，应能防潮、防霉、防灰、表面涂层不易脱落。
5.5.4 车间的门窗必须完好、严密，采用不变形的材料制作，必须设有防蝇、防鼠及防虫设施。
5.5.5 车间内的设备、管道、动力照明线、电缆等必须安装合理，符合有关规定，并便于清洁、维修。
6 工厂的卫生管理
6.1 卫生制度
6.1.1 工厂应根据本标准的要求，制定卫生实施细则。
6.1.2 工厂和车间都应配备经培训合格的卫生管理人员，按规定的权限和责任负责监督全体工作人员执行本标准有关规定。
6.2 设备的维修与保养
6.2.1 厂房、设备、排水系统和其他机械设施，必须保持良好的状态。正常情况下，每年至少进行一次全面检修，发现问题时应及时检修。
6.2.2 生产过程中检修时，应设隔离保护措施，防止有害物污染食品；检修工作结束时，必须对现场进行清理打扫，以免残留物污染食品。
6.3 清洁、消毒
6.3.1 生产厂应制定行之有效的清洁、消毒制度，每天工作结束后（或必要时）必须彻底清洁生产场所。
6.3.2 生产设备和管道相连接的，必须安装能自动对生产设备和管道进行清洗
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1 范围
本标准规定了巧克力厂的设计与设施、操作人员、加工过程、成品贮藏、运输的以及品质和卫生管理方面的技术要求。
本标准适用于以可可液块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、乳制品及白砂糖为主要原料，制成巧克力或巧克力制品的工厂。
2 引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准
GB5749-85生活饮用水卫生标准
GB7718-94食品标签通用标准
GB14881-94食品企业通用卫生规范
GB14930.1-94食品工具、设备用洗涤剂卫生标准
GB14930.2-94食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准
3 术语
3.1 巧克力
符合下列规定之一者，称巧克力。
3.1.1 非脂可可固形物占产品净重的17％以上，可可脂占产品净重的10％以上者。
3.1.2 非脂可可固形物占产品净重的3％以上，可可脂占产品净重的10％以上，加上乳固形物不得低于产品净重的35％（其中乳脂肪占总重量的3％以上）者。
3.2 巧克力制品
符合下列规定之一者，称巧克力制品。
3.2.1 用3.1所指的巧克力与可食食品混合或用可食食品作夹心时，其巧克力的重量占产品净重的40％以上者。
3.2.2 用3.1所指的巧克力作外壳涂层时，其涂层面积占产品总表面积的70％以上，其重量占净重的20％以上者。
3.2.3 以糖衣等作涂层。用3.1所指的巧克力作夹心时，其夹心重量占产品净重的30％以上者。
4 产品分类
4.1 巧克力
以可可液块等为主要原料经混合精磨，再加以磷脂、香料经精炼、调温、浇模、振模、硬化、脱膜而制成的巧克力。按所加辅料不同，可有牛奶巧克力、香草巧克力等品种。
4.2 巧克力制品
4.2.1 夹心巧克力：以可可液块等为主要原料经混合后精磨，再加上磷脂、香料进行精炼、调温，然后在杏仁、花生仁等果仁上涂衣、硬化，制成具有不同香味特点的各式夹心巧克力。如果仁巧克力。
4.2.2 涂层夹心巧克力：将巧克力作饼干、焙烤膨化食品等的外壳涂层制成。如威化巧克力。
5 工厂设计与设施的卫生
5.1 设计
5.1.1 凡新建、扩建、改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本标准和GB14881的有关规定执行。
5.1.2 生产厂应将本厂的总平面布置图、生产工艺流程图以及其他有关的材料报当地卫生行政部门。
5.2 选址
5.2.1 巧克力厂必须设在交通方便，地势高，气候干燥，无有害气体、烟雾、灰沙和其他危及巧克力安全卫生的地区。
5.2.2 厂区周围不得有污染源。30m以内不得有露天厕所、垃圾堆场、污水池、饲养场等。1500m内不得有大粪坑。
5.3 厂区与道路
5.3.1 工厂生产区与生活区应分开，做到合理布局。
5.3.2 厂区应绿化，厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土、石块铺砌），防止尘土飞扬。路面应平坦，无积水。
5.3.3 厂区应有良好的给排水系统。
5.4 工厂的卫生设施
5.4.1 要有良好的水源，其水质必须符合国家标准GB5749的有关规定。
5.4.2 厂内应设废锛袄??娣懦∷??⒆龅？4h内及时清运，防止蚊蝇孳生和影响环境卫生。
5.4.3 生产车间必须设有与生产人数相适应的更衣室，生产车间人口处均应设有洗手、消毒和干手设施。
5.4.4 厕所应设在车间外，一律为冲水式，要有洗手、干手设备，并有良好的防蝇和排臭设施。
5.5 生产车间的卫生要求
5.5.1 巧克力车间温湿度必须符合工艺的要求。
5.5.2 车间必须通风良好，自然光线和照明充足。位于生产线上方的照明设施必须安装防护罩。
5.5.3 车间地面应为磨石子或地砖铺砌，墙裙砌1.5m以上的浅色瓷砖或相当的材料，天花板必须平整完好，应能防潮、防霉、防灰、表面涂层不易脱落。
5.5.4 车间的门窗必须完好、严密，采用不变形的材料制作，必须设有防蝇、防鼠及防虫设施。
5.5.5 车间内的设备、管道、动力照明线、电缆等必须安装合理，符合有关规定，并便于清洁、维修。
6 工厂的卫生管理
6.1 卫生制度
6.1.1 工厂应根据本标准的要求，制定卫生实施细则。
6.1.2 工厂和车间都应配备经培训合格的卫生管理人员，按规定的权限和责任负责监督全体工作人员执行本标准有关规定。
6.2 设备的维修与保养
6.2.1 厂房、设备、排水系统和其他机械设施，必须保持良好的状态。正常情况下，每年至少进行一次全面检修，发现问题时应及时检修。
6.2.2 生产过程中检修时，应设隔离保护措施，防止有害物污染食品；检修工作结束时，必须对现场进行清理打扫，以免残留物污染食品。
6.3 清洁、消毒
6.3.1 生产厂应制定行之有效的清洁、消毒制度，每天工作结束后（或必要时）必须彻底清洁生产场所。
6.3.2 生产设备和管道相连接的，必须安装能自动对生产设备和管道进行清洗
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